El café molido se obtiene del grano del cafeto y por ello es que se trata de un producto perecedero a partir de su cosecha. Los granos del café son higroscópicos, es decir, son capaces de absorber y perder humedad al ser sometidos al aire.
La humedad es un factor importante que debe ser medida y controlada; de ello depende la conservación y calidad del grano. El café húmedo tiene un porcentaje de humedad de un 50% aproximadamente, reduciéndose a un 12% después del secado para su adecuado transporte y almacenado. Para la medición de la humedad, existen varios métodos.
El porcentaje ideal del café para su almacenado es del 12%, pero si la humedad supera este margen, el grano consumirá energía de su materia seca y liberará calor, haciendo que pierda peso y sus propiedades organolépticas. Además, el exceso de humedad provoca deterioro microbiológico, el cual facilita la proliferación de bacterias, hongos, daños físicos, decoloración de la semilla, manchas en los pergaminos y un notable cambio en el perfil de la taza final en cuanto a sabor y olor.
El secado es el método apropiado para reducir la actividad del agua (wa, siglas en inglés de water activity), la humedad y retrasar la descomposición del grano yconsiste en reducir la humedad en el pergamino húmedo del 50% al 12%. Hay múltiples formas de aplicar el secado: secado en patio, secado en zarandas o en secadoras de aire.
Cada uno de estos métodos tiene sus propias características y requieren de recursos distintos, por lo que deberá emplear la técnica que más se adapte a sus recursos particulares. También es importante que sepa que los resultados son diferentes de acuerdo al método aplicado.
Medición de humedad: el agua influye en el café
Los métodos para la medición de la humedad son:
Es necesario utilizar buenas prácticas al secar el grano para evitar mohos, lo cuales son una consecuencia de ser secado con restos de pulpa, mucílago adherido o ser secado con granos defectuosos.
La falta de recursos conlleva a medir la humedad aplicando conocimientos empíricos y sensoriales. Los agricultores observan el color, apariencia y dureza de los granos, pero estos son datos con un margen de error, así hay que ser muy cuidadoso para evitar grandes pérdidas.
El buen secado alarga el tiempo de vida del café, evita la proliferación de microorganismos dañinos y permite mantener por más tiempo sus propiedades organolépticas. Si te ha gustado este post sobre la medición de la humedad, síguenos para más datos interesantes acerca del café en nuestras redes sociales.
Facebook: 360FCoffee
Twitter: @360F_Coffee
Instagram: 360fcoffee
LinkedIn: 360f-coffee
