El proceso de tostado del café incluye procesos químicos que intervienen en el desarrollo del sabor, cuerpo y aroma que impregna cada taza de café. Las reacciones químicas varían de acuerdo a variables como la temperatura y el calor.
Cualquier cambio en los métodos de tostado transforma el perfil definitivo de la taza. La comprensión de estos procesos durante el tostado contribuye a identificar errores y a tomar decisiones acertadas y basadas en el conocimiento.
Los ácidos participan en la creación del sabor y reaccionan al calor. Durante el proceso de tostado se produce la degradación de algunos ácidos y se crean otros.
Por ejemplo: un tostado prolongado puede reducir el dulzor de la bebida final, en virtud de que los ácidos cítrico y tartárico, que suministran notas dulces y sabores afrutados, se descomponen durante el tostado.
Durante el proceso de tostado, algunos compuestos continúan estables a pesar de las altas temperaturas y otros sufren cambios; los compuestos volátiles y algunos no volátiles en el café tostado se encargan de proporcionar aromas y sabores a la bebida.
Los compuestos no volátiles son sustancias estables que no se evaporan cuando se encuentran a temperatura ambiente. La mayoría aporta al desarrollo del sabor y el perfil de la taza final, siendo la cafeína uno de los compuestos que no se modifica durante el tostado y que brinda un sabor amargo al café.
En cambio, los compuestos volátiles son sustancias químicas orgánicas que poseen presión de vapor elevada a temperatura ambiente. La mayoría de estos compuestos se crean a partir de la etapa de desarrollo del tostado, y cuando se dispersan, generan aromas típicos del café.
Algunos ejemplos de compuestos volátiles son: aldehídos, furanos, pirazinas, metanetiol, guaiacol, entre otros.
Es un proceso químico en el que los aminoácidos reaccionan con las moléculas de los carbonilos, formando nuevos compuestos como los aldehídos y cetonas capaces de producir aromas y sabores.
El tostado a 170°C ocasiona que los carbohidratos se descompongan y conviertan en moléculas de azúcar solubles. Este proceso incrementa el dulzor en la taza final y contribuye al desarrollo de aromas del café como la almendra y el caramelo.
Los granos aromáticos y deliciosos que tanto nos provocan durante el día o la noche son el resultado de procesos químicos cuando se tuesta el café. Síguenos en redes para saber más acerca del proceso de tostado y sus diversas reacciones.
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